logo5

Да се насладим на миланската кухня

Osso buco 14Кухнята на Ломбардия е изключително богата на аромати и използвани продукти, отглеждани както в Алпите, така и в долината на река По. Морските продукти не са много застъпени, но това не пречи на рибния пазар в Милано да намерите най-добрите образци от Средиземноморието и Адриатика. Като столица на Ломбардия, Милано може да се похвали с емблематични ястия, които са станали известни по цял свят и славят северозападната италианска кухня - Оссо буко и Ризото.

Osso Buco alla Milanese (Оссо буко по милански)

Osso buco на италиански означава „кост с дупка“ и се отнася до телешката опашка, но през годините този термин се е наложил за обозначаването на ястие с телешки котлет от джолан. Рецептата за задушено ястие от телешки джолан със зеленчуци, бяло вино и бульон датира от Средновековието и е част кулинарната традиция на регион Ломбардия. През вековете ястието претърпява редица трансформации, но неизменно остава кадифения вкус на месото и аромата от кремообразния костен мозък.
Оссо буко често се гарнира с класическа италианска гремолата и традиционно се сервира с ризото ала миланезе или полента, в зависимост от регионалните различия.
Osso Buco alla Milanese е обявено за национално италианско ястие по време на 5-тото издание на Международния ден на италианската кухня през 2011 г., чиято мисия е да съхранява автентичността и качеството на италианската храна.
Обикновено, телешки джолан на шайби се открива доста трудно в български магазини, но
може да се снабдите с него от фирма Bulname (https://bulname.bg/), предлагаща българско натурално месо с впечатляващи качества.

По традиция, не се придържам стриктно към рецепти, а правя свои интерпретации, затова предлагам на вашето внимание своя прочит на рецептата за Osso Buco alla Milanese.

Продукти:

1,5 кг телешки джолан на шайби
2 средни домата
1 голяма глава лук
3 моркова
3-4 с.л. брашно
½ лимон (лайм)
2 скилидки чесън
100 мл. бяло сухо вино
600 мл. телешки бульон
½ връзка магданоз
50 мл. зехтин
50 гр масло
1 ч.л. захар
1 дафинов лист
сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне:

Телешкият джолан се измива и подсушава добре. В плитка чиния се слага брашното и шайбите от джолана се овалват хубаво в него, след което се изтръскват, за да падне излишното брашно. Зехтинът и маслото се загряват в широк тиган, след което шайбите се запържват в тях за около 3-4 мин. от всяка страна. Месото се изважда и се поставя в дълбок глинен/порцеланов гювеч. В останалата мазнина, на умерен огън се запържва нарязания на не много ситно лук и моркови. Добавят се ситно нарязаните домати, дафиновият лист и захарта, след което се добавя бялото вино и бульона. Зеленчуковата смес се прехвърля при месото в гювеча. Слагат се сол и черен пипер на вкус. Ястието се оставя във фурната на 180⁰С с вентилатор за 3 часа, докато месото се отдели от кокала.
Междувременно се приготвя гремолата, като се настъргва кората на лимона, а магданозът и чесънът се нарязват наситно, и всички съставки се смесват. Към тях се добавят зехтин и сол на вкус. Преди сервиране, ястието се изважда от фурната и се посипва с гремолата, за да му придаде уникален свеж, цитрусов аромат.

Risotto alla Milanese (Ризото по милански)

И досега е спорно от къде произлиза терминът „ризото“, като някои твърдят, че това е от възлицанието на Фредерик Барбароса „Risum optimum“, а други смятат, че е бил използван от келтите, обитавали Ломбардия. Думата „risott“ за първи път се споменава официално в края на 18-ти век, в домакинската книга на Антонио Албертаци, адвокат, живеещ във Вал д'Осола, северен Пиемонт. През 1829 г. главният готвач от Милано Феличе Лураски описва в своя „Нов милански икономически готвач“ в детайли рецептата за ризото, като основна характеристика е жълтия цвят, придаден му от шафрана. Който и да е неговия автор, ризотото по милански си остава емблематично за северозападна Италия ястие, което прекрачва граници и стопява кулинарни дистанции. В готварските книги могат да се видят много рецепти за това ястие, но главните герои – оризът и шафранът са неизменни. Представям ви моят вариант на това ястие.

Продукти:

200 гр ориз Арборио
1 голяма глава лук
2 скилидки чесън
100 мл. бяло сухо вино
1 л. пилешки бульон
100 гр пармезан
30 мл. зехтин
100 гр масло
1 щипка шафран
сол на вкус

Начин на приготвяне:

Зехтинът и 2/3 от маслото се загряват, но без да прегарят. В загрятата мазнина се сотират ситно нарязан лук и чесън, на умерен огън, докато омекнат. Към тях се добавя ориза и сместта се разбърква, докато зрънцата станат прозрачни. Виното се добавя на няколко части, като сместта се разбърква непрекъснато. Когато виното напълно се абсорбира от ориза, започва добавянето на бульон. Сипват се около 100 мл бульон и се разбърква докато течността напълно се поеме от ориза, след което се добавят следващите 100 мл, и така до изчерпване на целия бульон. През това време, в малка чашка с гореща вода се накисва шафрана, за да пусне яркожълтия си цвят и аромат. След това шафранената вода се прецежда и се добавя към ориза, който се разбърква внимателно. Когато оризът е готов, трябва да стане „al dente“, се добавя още 1/3 масло. Накрая се добавя наситно настърган пармезан и сол на вкус.

Оссо буко и ризото се съчетават отлично, като основно и гарнитура, а когато са придружени от качествено вино и приятна компания, удоволствието е пълно.

Да ви е сладко!